בטיחות המזון עוסקת בניהול מכלול הסיכונים הקיימים במהלך עבודה במטבח לאורך כל התהליך, החל מקבלת חומרי גלם, אחסונם, עיבודם ועד ההגשה המנה לסועד.
אסטרטגיות התמודדות מול סיכונים
קבלת הסיכון (risk acceptance) –מתאים לסיכונים קטנים גורמי נזק מועט וכשהעלות גבוהה מתועלת מניעת הסיכון.
הימנעות מוחלטת מסיכון (risk avoidance)-מצב לא סביר או כאשר העלות עצומה ולכן לא ישים.
צמצום הסיכון (risk mitigation) – האסטרטגיה המרכזית בניהול סיכונים.
ניהול סיכונים ניהול סיכונים היא השיטה לצמצום הסיכון ומורכבת משלושה חלקים עיקריים: זיהוי הסיכון-הערכת הסיכון-והפעולות שיש לנקוט כדי להקטין את הסיכון.
גורמי סיכון במזון
מקובל לחלק את גורמי הסיכון ל:ביולוגיים – חיידקים, וירוסים, עובשים, טפילים- הנזק הנגרם מגורמי סיכון אלה הוא הרעלות מזון.
כימיים – חומרי הדברה, חומרי ניקוי, תרופות, תוספי מזון, רעלנים המיוצרים ע"י חיידקים. הנזק הנגרם מגורמי סיכון אלו הוא פגיעה בדרכי העיכול ושאר מערכות הגוף. פיזיקליים – גופים זרים כגון חלקי מתכת, פלסטיק, קליפות אגוזים, שיער, גלעינים וכדומה. הנזק מגורמי סיכון אלה כולל פציעות קשות במערכת העיכול ואף חנק.
נקודות קריטיות לזיהום במטבח
היגיינת עובדים: שימוש בכפפות, ביגוד נקי וכיסוי ראש, נטילת ידיים, המצאות מים חמים ונייר ניגוב ואי שימוש במטליות רב פעמיות., חומרי גלם ושינועם, קירור, הקפאה, אחסון, תקינות וניקיון המטבח והציוד, הפשרה. עיבוד המזון, הפרדות (נקי ממלוכלך, גולמי ממבושל, דגים, בשר, עוף, ירקות וביצים),זיהום צולב, שמירה על מדורים, רישום ושמירה על תוקף מוצרים (כולל מוצרים מופשרים) וביצוע .FIFOהפשרה תקינה על רשת טפטוף בתוך כלי מתאים ובמקרר ייעודי. שמירה על טמפרטורת מקררים ומקפיאים ועוד.
HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points
מערכת המבוססת על ניתוח גורמי סיכון (Hazard analysis) וקביעת נקודות בקרה קריטיות (Critical Control Points) על מנת להפחית את הסיכוי להתממשות הסיכונים שאותרו בניתוח גורמי הסיכון.
מערכת בקרה וניטור סכנות פוטנציאליות
HACCP החלה להתפתח בראשית שנות השישים כמערכת לייצור מזון בטוח, בתחילה בדגש על גורמי סיכון בקטריאליים ומאוחר יותר התרחבה לגורמי סיכון נוספים. הגישה מציעה מערכת שיטתית לזיהוי, בחינה ושליטה על גורמי סיכון העלולים לפגוע בבריאות הצרכן. על פי גישה זו כלל התהליכים הקשורים בייצור המוצר נבדקים, החל מייצור חומרי הגלם ועד למוצר המוגמרFrom Farm to Table) ) שיטה זו החליפה את בקרת האיכות הקלאסית, שבה נבדק רק המוצר הסופי בסוף התהליך.
מתודיקה אפקטיב לניהול סיכונים במערכי מזון ומטבחים (מתאוריה למעשה)
אפקטיב בטיחות מזון אמצה את עקרונות מערכת איכות HACCP כמתודיקה מעשית לטיפול ושיפור רמת בטיחות המזון במטבחי לקוחותיה מעולם ההסעדה ההמונית: ראשית מתבצע סקר ניהול סיכונים במטבח ע"י מיפוי כל התהליכים במטבח: קבלת חומרי גלם, אחסון, הקפאה, קירור, הפשרה, עיבוד, בישול, טיגון…, ניקיון כללי, ניקיון ציוד, תקינות מבנה וציוד, המצאות מזיקים, היגיינת כוח אדם. בשלב השני ממפים את הנקודות הקריטיות בתהליך, בונים צ'ק ליסט מותאם למטבח: איסוף, תיעוד ומדידת הליקויים, מדריכים את הצוות לעבודה נכונה במטבח ע"פ סדר עדיפויות הנובע ממיפוי הסיכונים. השלב השלישי הוא שלב מתמשך בו מתבצע ליווי של המטבח ע"י ביצוע בקרות תהליך משולבות הדרכה בתדירות קבועה ע"פ הצ'ק ליסט שנבנה בהתאמה לכל מטבח על מנת להדריך, לבקר ולמדוד רמת בטיחות המזון במטבחים. בבקרות יוצפו הליקויים ויצולמו, יוסברו הסכנות ויינתנו פתרונות לתיקון ליקויים. בתום כל בקרה יופץ דו"ח מפורט בו ציון לכל ליקוי ולדו"ח כולו.
אפקטיב מעמידה לרשות לקוחותיה את פורטל "אפקטיב און ליין" בו מרוכזים כל נתוני הבקרות, כלי ניתוח, גרפים, שעונים המאפשרים להבין טוב יותר מצב המטבח ע"י ניתוח הנתונים.
לסיכום, לא ניתן להפחית סיכונים לאפס, אבל אפשר לשאוף לצמצום הסיכון. ניתוח סיכונים הוא שיטה המשמשת לצמצום הסיכון המלווה כל פעילות. את הפעולות שנעשות על מנת לצמצם סיכונים יש לבקר באופן תקופתי על מנת להבטיח שהן מבוצעות כראוי. אפקטיב בטיחות מזון מעמידה מערך של רופאים וטרינריים וטכנולוגי מזון מומחים בבטיחות מזון ובניהול סיכונים, מערך זה מפעיל מתודיקת עבודה ייחודית ההופכת תאוריה למציאות של מטבחים נקיים ובטוחים.
ליצירת קשר ניתן לכתוב ל: [email protected]
או לפנות לטלפון: 09-7643541
למבצע מיוחד לבתי מלון לעניין "סקר ניהול סיכוני בטיחות מזון בבתי מלון" לחצו כאן.
